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雪里红的加工腌制技术

作者: 宁德农业信息网 发布时间: 2020年06月30日 12:47:21
雪里红的加工腌制技术 翠绿雪里红 成品特色:翠绿透亮,脆嫩咸鲜。配料比例为雪里红10公斤,盐1.2公斤。加工过程:选棵大、整齐、无梗雪里红,择掉烂叶、黄叶,用草绳打捆入缸。放一层菜撒一层盐,并分层浇入波美18度…

雪里红的加工腌制技术

翠绿雪里红 成品特色:翠绿透亮,脆嫩咸鲜。配料比例为雪里红10公斤,盐1.2公斤。
    
加工过程:选棵大、整齐、无梗雪里红,择掉烂叶、黄叶,用草绳打捆入缸。放一层菜撒一层盐,并分层浇入波美18度咸汤300—500克,下缸6—8小时翻缸1次,每天倒两次缸。倒缸时要扬汤散热,散发辣气,促使盐粒充分溶化。倒缸时如有松捆的菜,要重新捆紧。腌制1星期后,改为每隔两天倒缸1次。1个月左右即成。
    
碧绿雪里红 成品特色:碧绿,咸而不酸。刚腌制半个月还呈鲜绿色,1个月后变成深绿色。配料比例为鲜雪里红10公斤,盐1公斤,花椒18克。
    
加工过程:将雪里红去除根和不可食部分,洗净沥干,平铺在干净、无水分缸(池)中。每放一层菜,撒上一层花椒盐(花椒和盐混合在一起),直至将雪里红腌完后,表层再撒一层花椒盐,第二天翻倒1次。15天后即成。

咸雪里红香干: 成品特色:色黄,味香,鲜味浓。生食、炒食均可。配料比例为新鲜雪里红10公斤,盐500克。
    
加工过程:剔除雪里红中的烂叶和杂质,堆放两天。然后逐棵洗净,挂在绳子上晾干。取下削去老根,切成寸段,放在干净缸(池)中,加些盐揉搓,一直揉至雪里红出水,装入坛中,装得越紧实越好。装至坛容积的45左右停装,在坛口塞些干净、无水分的稻草,将坛口塞紧。然后将坛倒立于干净的盆中,放阴凉处。盆中加些清水作水封,使坛中雪里红与外界空气隔绝,两个月后即成。每次食用取出部分后,仍要封好,倒立于盆中,千万不可让水进入坛中,以免污染,这样能保持半年以上。如暂时吃不完,也可取出晒干贮存。
    
桂花雪里红 成品特色:味美,醇香。配料比例为咸雪里红10公斤,桂花300克,炒熟的芝麻1公斤,盐400克,菜籽油少量。
    
加工过程:将腌制好的雪里红泡洗干净,切碎。再将桂花、芝麻、油、盐与切碎的雪里红拌匀即成。

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